México sigue consiguiendo reconocimientos internacionales en el mundo gastronómico. Esta vez, el chef panadero Tonatiuh Cortés triunfó en el Campeonato Mundial de Panettone 2024, celebrado en Italia donde, gracias a su destreza tras los hornos, acreditó su receta de panettone como la mejor del mundo este año.
Milán, Italia, fue la sede del Campeonato Mundial de Panettone 2024, una competencia que celebra el producto con levadura italiano más famoso del mundo: el tradicional Panettone Artesanal. Se trata de un concurso internacional organizado por la Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano (Academia de los maestros de la masa madre y del Panettone Italiano), que esta vez, se celebró en el en el Palazzo Castiglioni.
Esta academia nació de la necesidad generalizada de defender, potenciar y difundir la producción artesanal de productos fermentados con levadura madre, con el objetivo de promover y proteger el uso de este ingrediente por parte de pasteleros, pizzeros y panaderos que lo hayan utilizado y trabajado durante al menos 10 años. Esta vez, fueron 24 los panaderos alrededor del mundo que se lanzaron a la competencia, de la cual, un mexicano resultó ganador.
Tonatiuh Cortés, mejor conocido como «Ton», lleva alrededor de 20 años en España, a donde viajó con el primer fin de estudiar música, sin embargo, su destino dio un giro, pues en vez de eso, abrió su propia panadería llamada Suca’l Cloudstreet Bakery, un lugar que rememora no solo la tradición panadera mexicana de la que viene Tonatiuh, sino el respeto por la tradición italiana y europea de la panadería especializada, ejemplo de ello es que, ya en 2019, Ton había ganado el Mejor Panettone de España y había quedado como finalista en la competencia mundial de entonces.
Además del orgullo mexicano que produce ver a Tonatiuh triunfar en Europa, vale la pena decir que es la primera vez, desde que el campeonato existe, que una persona italiana no consigue hacer el mejor panettone del mundo.
La receta que Ton usa, de acuerdo con una entrevista que se le realizó a través de Instagram, es de dos días de elaboración, debido a los procesos de fermentación de la masa madre, el ingrediente central. Además se compone de harina de trigo, mantequilla, yemas de huevo, azúcar, agua, sal, leche en polvo, vainilla, haba tonka, piel de naranja y de limón. Tiene el relleno clásico: naranja y limón confitados y pasas sultanas.
«Fue una completa sorpresa, no lo esperábamos, ni por casualidad. En la competencia de España, fue una casualidad, pero en esta hemos estado trabajando muchísimo para mejorar nuestra masa… En el pasado era muy difícil llegar a los clientes porque tenemos una panadería pequeña, de hornos pequeños y pequeña producción, ¡pero ahora pudimos preparar muchos más!», expresó Ton.
El jurado técnico, el jurado de calidad y el jurado popular juzgaron ciegamente los productos y solo el delegado conocía la correspondencia entre candidato y producto. Esta serie de evaluadores se componía de maestros panaderos, periodistas gastronómicos, operadores especializados de panettone y especialistas de otros sectores relacionados, los cuales fueron elegidos por un sorteo.
La panadería de Ton se especializa en masa madre, por lo que, además de panettone, Suca’l hornea panes de muerto en temporada, panes integrales de semillas, pan de alcaravea y el clásico rosconne, el primo del panettone que próximamente estará en tendencia no solo en las panaderías españolas y catalanas como la de Ton en Barcelona, sino también de temporada en otras panaderías en México, por la temporada de Día de Reyes.
Al tipo de cambio actual, probar el mejor panettone del mundo cuesta 45,00 euros, que vendrían siendo $962.00 pesos mexicanos.
