Al norte de la ciudad de Aguascalientes nació Sahuaro, un restaurante con alma desértica, presencia gastronómica completamente mexicana, una historia de amistad y amor por la cultura culinaria del país.
Los fundadores, Enrique Abelardo y Mario Orozco, son amigos desde hace ya años, y cada uno ya tenía un plan de forma individual de ser parte del mundo de la gastronomía. Enrique siempre tenía la idea de un restaurante, y Mario no estaba seguro de cómo, pero quería hacer algo relacionado con la cocina. Es así que tras un proceso de tiempo, hablaron y comenzaron a sentar las bases en abril de 2024 para crear Sahuaro. Un sitio que fusiona las ideas y sueños de ambos.
¿Pero de dónde proviene este nombre e idea? Sahuaro es un cactus endémico del desierto del norte de México-sur de Estados Unidos. Es conocido por muchos al ser el típico cactus de caricatura. Una vez ya establecido el nombre, se comenzó a diseñar el espacio: Color nopal, muros de tierra, los materiales utilizados, el diseño de las jardineras con plantas desérticas.
“Es como representar mucho el clima semiárido de aquí de la zona. El calor que es innegable que hace aquí, seco en esta región y más para arriba todavía más. Es como jugar un poco con esa realidad que es muy de México o de ciertas partes de México, empezando por el centro”, explican.
Menú con identidad y corazón
Para gustos, sabores y cada persona tiene los favoritos de Sahuaro, dado que cada platillo tiene alma propia. La base del menú se inspira en su amor por México. Cuando se comenzó a formular, Mario ya conocía la gastronomía mexicana, pero solo en lo teórico, y fue entonces cuando se les ocurrió: ¿Por qué no hacer un menú que sea una especie de muestrario de recetas de todo el país?
Es por esto, que cada cliente que vea su menú, puede encontrar recetas originales de estados como Durango, Guerrero, Veracruz, Ciudad de México, Oaxaca y muchos otros lugares. Con esto también quieren lograr que cualquier comensal -desde un niño hasta un adulto- se sienta familiarizado con lo que ve, aunque se encuentre probando una versión única o platillo regional poco conocido.
Enrique nos dice que si pudiera elegir uno sería el Huevo Montado Sahuaro, un platillo exclusivo del restaurante, dado que es una invención de Mario para el lugar. ¿Qué lo vuelve especial? Es un desayuno con proteína, se encuentra conformado con medallones de lomo de cerdo a la plancha sobre una cama de humus de la casa y salsa macha no picante. Va acompañado de queso manchego gratinado y un huevo estrellado.
Otro de sus tesoros personales son las Enmoladas Oaxaqueñas De Mole Negro. Como su nombre lo dice, su inspiración proviene de Oaxaca, más específicamente de la sierra. Algo que vuelve famoso a este tipo de mole es que adquiere un color negro profundo al tatemar sus ingredientes a punto de ceniza. Las enmoladas van rellenas de pollo y cubiertas de un cremoso queso de cabra y ajonjolí tostado.
Por su parte, Mario nos cuenta que al momento de realizar el menú, él le agarró cierto cariño a algunos platillos, entre los cuales se encuentran las Enchiladas Sahuaro. “Yo diría que llevan una salsa que está entre mole y salsa, porque no llega a ser tan espeso y complejo como un mole, pero sí tiene una textura similar, un poco más baja”. Su salsa es una combinación de cacahuate y almendra fritos en manteca con chile ancho.
“Me gusta mucho porque me parece una salsa súper sencillita. Tiene básicamente, tres ingredientes y tiene un color naranja así fuertísimo, como muy intenso, muy brillante. Y es un sabor muy sutil”.
Otro platillo también especial para él es la Torta de pulpo. Es una receta en la que rinde tributo a su abuela. Este se construyó a partir de recuerdos.
“Sabía que mi abuela alguna vez lo había hecho, busqué recetas y encontré solamente una página suelta que ella había escrito. Entonces después dí con una entrevista. Es una torta que se sirve en algunas cantinas en Ciudad de México y es de inspiración del pulpo en su tinta yucateca. Y en México, en la ciudad, lo llevaron a un platillo muy cantinero.
Entonces, a base de prueba y error y mi intuición en la cocina, la entrevista, lo que yo recordaba que mi abuela me había dicho y recetas de pulpo yucateco, empecé a jugar hasta que salió nuestra receta propia de pulpo en su tinta. Esa es una receta que dura siete días haciéndose. Son tres días de cocina, bueno de sazón, tres días de reposo, más el día que se empieza a producir”.
Pero al final, cada persona tiene sus propias especialidades. Entre los más pedidos se encuentran las tortas, las enchiladas en general y los chilaquiles. Pero entre todos estos, el que más suelen pedir son Huevos Cazuela mismos que tienen tres presentaciones: chorizo, cochinita y cecina. Son huevos cocinados en una cazuelita de barro forrada con hoja de plátano y van acompañados de frijoles y jocoque.
El postre y la bebida también son protagonistas
Si eres una persona amante de lo dulce, la Crème Brûlée De Elote está para convertirse en tu postre favorito. La receta original es de un postre sencillo que consiste en una base de una crema de vainilla, que es más como una natilla y va cubierta de caramelo duro. En Sahuaro es muy parecida, solo que su base es en crema de elote, dándole un toque dulce, volviéndolo una receta original del restaurante. “Es como un postre muy famoso, muy internacional, pero llevado a un contexto de México”, afirman.
Todos conocen lo que es un tamal, ¿pero cuántos han probado un Tamal De Limón como postre? Esto es posible en Sahuaro. Una receta de Tula, Hidalgo. Es un tamalito dulce como su nombre lo indica de limón acompañado de trocitos de semilla de calabaza y un toque de miel de abeja.
Por el lado de las bebidas, el Cold Brew De Olla es otra de las joyas del lugar. Es una bebida que no se suele ver en ningún otro lado. Como amantes del café, a veces el de olla no suele ser la mejor opción, dado que si preparación combina demasiados ingredientes, provocando que sepa a muchas cosas, menos a café. Es por esto, que tanto Mario como Enrique se dieron a la tarea de crear una formular para que su café de olla si sepa a café.
“Para hacer nuestro café de olla utilizamos maíz cacahuacintle para balancear la acidez, así como piloncillo y ralladura de toronja”, explican. Además, decidieron combinarlo con algo frío para combatir el calor de la región. Por eso la mezcla de esta fórmula que respeta el sabor del café con el conocido cold brew.
Y si deciden visitar Sahuaro en una mañana fresca o en época de frío, no se pueden perder el Atolito Sahuaro. Lo que lo diferencia de los demás es que no es a base de maíz nixtamalizado, como comúnmente se conoce. Si no que se hace a base de elote dándole un espesor ligero y un sabor diferente. Una receta que data de la época virreinal. “Es como un abrazo”, describe Enrique.
Cabe destacar que cada uno de los platillos que ofrecen son preparados con ingredientes correctamente seleccionados, pero también comunes. Es decir, las personas pueden encontrarlos en su cocina, por ejemplo, tomate verde, jitomate, chiles secos y frescos. Dado que al final los platillos son tradicionales y no se necesitan ingredientes exóticos para poder conseguir el sabor tan único que tienen.
De brunch a cocteles al atardecer
Actualmente, el restaurante se encuentra funcionando durante la mañana y parte de la tarde, por eso su menú se centra principalmente en desayunos o brunch. Sin embargo, uno de sus objetivos a corto plazo es expandir el menú hacía más comidas y cena. Los fundadores nos adelantan que tendrán un pozole de la zona mixteca en Oaxaca.
Del mismo modo, nos cuentan que quieres apostar por un lugar de convivencia, donde las personas puedan ir y probar de su coctelería específica, todas recetas exclusivas de Sahuaro. Así como integrar platillos para compartir, por ejemplo, Racks de costillas.
“Estamos viendo más como esta idea, de un menú más corto, mismo principio, pero más para mesas grandes, que vienen a compartir unas flautas, y a tomarse una cerveza o un cóctel”, detallan.
Asimismo, a largo plaza les gustaría mucho el poder convertirse en una franquicia, dado que han visto el éxito que han conseguido con este restaurante. Claro que para dar ese gran paso, primero les gustaría el poder asentar bien las bases con el restaurante actual y así no cometer errores en el camino y no perder el estilo e identidad tan única que han conseguido. Así en donde sea que esté el nuevo lugar, la gente sepa lo que encontrara ahí. Esto a que más que una buena comida, ellos buscan brindar una experiencia de comida casera muy mexicana.
Un llamado a probar, compartir y volver
Sahuaro es un restaurante que se destaca por el cuidado de cada platillo, el cariño y pasión detrás de cada receta y la atención detallada a cada una de las secciones que ofrecen. Y tanto Mario como Enrique están seguros de que a las personas les encantara todo lo que ofrecen, “y si no, les devolvemos su dinero”, concluyen.
Puedes visitarlos en esquina Monte Coronado y Graneros a una cuadra de la Avenida Luis Donaldo Colosio, en un horario de 09:00 de la mañana a 14:30 de la tarde.
