Diciembre | 2021
Por Samantha Salceda
Difícil de creer, pero es cierto. En Estados Unidos, cuando se acerca el otoño, o bien, durante la festividad de Thanksgiving Day es necesario tener listo el famoso y tradicional pavo mesa; en el caso de México, este platillo suele consumirse en Noche Buena y en la cena de Año Nuevo. Lo más común es que se prepare horneado, pero en los últimos años se ha popularizado otro procedimiento para preparar pavo: freírlo en aceite muy caliente, como en algunas preparaciones para el pollo o ciertos derivados del cerdo.
Freír un pavo es un procedimiento que se ha popularizado en EUA; sin embargo, exige que las personas tengan muchos cuidados y que además se realicen poco a poco. De acuerdo con Kristine Nolin, especialista en química, cada fin de año se destinan millones de dólares en daños y viajes a la sala de emergencias a causa de los intentos de freír pavos, incluso hay personas que han perdido la vida. Es importante señalar que la gran mayoría de estos accidentes ocurren porque las personas ponen pavos congelados en aceite hirviendo. Por eso, quienes pretendan utilizar este procedimiento en la cena de Navidad o de Año Nuevo, no deben olvidar olvide descongelar el pavo y secarlo muy bien antes de colocarlo en la olla. De no hacerlo así, se corre el riesgo de provocar un desastre explosivo de consecuencias fatales.
Para entender mejor lo que ocurre, volvamos unos años atrás a nuestras clases de química para comprender por qué sucede esta reacción. Primero, hay que entender que entre el agua y el aceite existen distintas densidades, esto quiere decir que el agua es más pesada que el aceite, un fenómeno depende del tamaño de las moléculas. En el agua se encuentras más juntas y pequeñas, mientras que con el aceite es todo lo contrario: son grandes y separadas. Los átomos también afectan, puesto que el agua está compuesta de oxígeno e hidrógeno, pero el aceite está constituido de carbono e hidrógeno. El oxígeno es más pesado que el carbono, por lo tanto, esta es la razón por la cual el aceite flota en el agua.
Si bien tienen distintas formas, los líquidos, sólidos y gases de un solo material también pueden tener diferentes densidades.
Ahora hay que tener en cuenta estos tres puntos:
- Cuando el agua pasa a su estado gaseoso (vapor), aumenta su densidad;
- Un pavo —y, en general, la carne congelada— contiene un 56% de agua congelada;
- Al recurrir a una técnica de preparación como lo es la fritura profunda, el aceite se encuentra más caliente que el agua en su punto de ebullición.
Es en este momento cuando se conjugan los factores que mencioné antes: al sumergir un pavo congelado en aceite caliente, el hielo dentro del pavo absorbe el calor y se derrite, formando agua líquida. Como esta agua es mucho más densa que el aceite, se dirigirá al fondo de la olla y empezará a aumentar su volumen de una manera rápida e inusual, ya que absorberá el calor; al mismo tiempo, el gas subirá con rapidez a la superficie, ocasionando una explosión que expulsará el aceite hirviendo de la olla, con el riesgo de que se expanda a los quemadores y ocasionar un incendio.
Estas son las causas por las cuales los hospitales reciben casos de este tipo. La recomendación, insistimos, es descongelar completamente el pavo y secarlo bien antes de colocarlo en el aceite caliente, para no ocasionar una explosión.
Fuentes de Consulta
Nolin, Kristine. (2021, noviembre 23). “Why Frozen Turkeys Explode When Deep-Fried”. Scientific American. Recuperado de <https://www.scientificamerican.com/article/why-frozen-turkeys-explode-when-deep-fried/>.
