Cerca de Tres Centurias, uno de los lugares más característicos de la ciudad de Aguascalientes, se encuentra la cafetería Salento, misma que ha logrado convertirse en un punto de encuentro para todos aquellos amantes del buen café. Rodeados de una atmósfera acogedora y enfocada en la calidad, entrevistamos a los fundadores, Esteban Ramírez y Juan Diego, para así poder conocer un poco más sobre la historia del lugar y que es lo que lo vuelve especial.
En Colombia, el café, más que una bebida, se considera un ritual. Es esta la esencia que querían traer al estado, para así poder ofrecer un espacio donde la gente pudiera disfrutar de deliciosas bebidas y platillos, conocer sus orígenes y, sobre todo, compartir momentos memorables.
El establecimiento abrió sus puertas al público el 15 de abril del presente año y nace con el objetivo de traer la esencia colombiana a un rinconcito de México. Juan y Esteban comentaron que lo más complicado de todo este proceso fue conseguir que tanto la ambientación del lugar, como los alimentos, quedarán como ellos lo esperaban y resaltarán de la manera correcta. Querían lograr el balance perfecto entre que el local fuera acogedor para los comensales y que a la vez la consistencia en los panes y la calidad del café fuera la ideal.
Indudablemente, fue un proceso de prueba y error para los dos, pero que sin duda ha valido completamente la pena.
Es importante mencionar que no se consideran una cafetería de especialidad. Si no que se definen como un lugar auténtico colombiano, donde pueden disfrutar de un buen café acompañado de un delicioso pan.
Un puente entre culturas
La decisión de abrir Salento en Aguascalientes se basó en la notable comunidad colombiana que reside en la zona, misma que ha ido creciendo en gran parte gracias a la influencia de Grupo Modelo, que cuenta con inversiones colombianas.
Además, su meta es proporcionar a la comunidad colombiana que reside en el estado un poco de la panadería que hacía falta aquí en la región, y al mismo tiempo, que los mexicanos la descubran y se enamoren de la tradición colombiana.
La historia detrás del nombre “Salento”
Salento es un encantador pueblo, que, a palabras de Esteban, sería como un “pueblo mágico” tal como los que se encuentran en México. Se localiza en la cordillera central de Colombia, específicamente en la zona conocida como el eje cafetero, que incluye ciudades emblemáticas como Armenia y Pereira, reconocidas por su rica tradición cafetera.
Este lugar no solo es famoso por su café, sino también por destacar íconos naturales como la Palma de Cera y el impresionante Valle de Cocora, hogar de las plantas de cera más altas del mundo. Estos elementos son representativos de la belleza y singularidad de Salento, lo que los llevó a querer incorporarlo en su identidad de marca.
Por ese motivo, su logotipo refleja tanto la geografía del lugar como su esencia. El diseño evoca el Valle de Cocora, en el cual se observan múltiples montañas, palmas de cera y elementos que representan conceptualmente al café, como un grano que simboliza un sol que ilumina el valle.
Café mexicano desarrollado por colombianos
El proceso que hay detrás de los cafés que sirven en Salento es enorme e increíble, pero Juan Diego lo logró resumir en una frase muy simple: “café mexicano desarrollado por colombianos”.
A modo de poder conocer un poco más a detalle sobre todo lo que tuvieron que pasar para conseguir atrapar la esencia que querían, nos contaron su proceso de meses.
El café colombiano presenta altos impuestos para poder ingresar a México, tanto en su presentación verde como tostado. A modo de superar este obstáculo, los fundadores comenzaron a adquirir sus granos de café de diversas regiones del país. Primero iniciaron probando la variedad que les proporcionaba Aguascalientes, pero había algo que no alcanzaba a llenar su deseo de tener un sabor auténtico que representara a Salento.
Por lo cual, después de una ardua búsqueda que duró aproximadamente seis meses, en la que probaron alrededor de 50 muestras de granos de café, lograron encontrar los indicados para capturar las notas del café colombiano sin ser simplemente una réplica. Ellos buscaban un sabor que los representara plenamente, es decir, un café suave de tueste medio. Una vez seleccionados, comenzaron a tostar sus propios granos.
Describen que su camino en buscar este tipo de café fue emocionante. Contactaron más de 120 caficultores en regiones como Veracruz, Oaxaca, Puebla y Chiapas, en busca de varietales autóctonos del país.
Nos explican que al igual que las flores, el café tiene sus propias variedades: desde la típica hasta la Bourbón, Caturra, Sarchimor y Marsellesa, todas pertenecientes a la familia del café arábica, que es con la que trabajan.
Algo fascinante del lugar es que a pesar de que el café proviene de México, lograron perfeccionarlo para conseguir el estilo Colombiano, permitiendo que los mexicanos, principalmente, los hidrocálidos puedan disfrutar de un buen café a un precio accesible para todos.
Otro dato importante a destacar es que complementaron su trabajo con laboratorios colombianos como lo es “Q Grader” en la Federación de Café Colombiano de Risaralda, donde se evaluaron los perfiles de sabor, se realizaron curvas de tueste y se exploraron las distintas posibilidades que un grano puede ofrecer.
El proceso para ofrecer productos de calidad
En cuanto al proceso del pan, existe toda una rutina para poder brindar el mejor servicio. Su día laboral comienza desde las siete de la mañana. Inician con el proceso de amasado para después dividir la misma en dos partes: el pan del día y los “buque insignia”, que en el caso de Salento, se refiere a los quesudos. Los deliciosos panes quedan terminados en su totalidad en un aproximado de las nueve de la mañana, para que así los clientes puedan comprar el pan recién salido del horno. Algo que los ha identificado, y diferenciado de otras cafeterías en el mercado, ya que sus consumidores tienen la garantía de poder llegar y encontrar un buen pan acompañado de un gran café.
Ahora, por el lado de la elaboración del café, este proceso se divide en dos partes: el grano y los métodos de servido. El grano, que es conocido como café lavado, cuenta con procesos aeróbicos o anaeróbicos, y esto varía dependiendo de lo que se busque en las notas del café.
Dentro de los métodos de servido, el más representativo de Colombia es la greca, una cafetera con piezas importadas y armada en México. Seguido tienen la máquina de espresso, así como otros métodos de preparación como lo son la V60 y la prensa francesa. Es importante recalcar, que cada una de estas ofrece un sabor particular a la bebida, ya que sus procesos son completamente diferentes.
El mejor precio en el mercado
En Salento, se tiene una fuerte creencia de que el secreto detrás de su éxito es la formación continua. Encontrar los ingredientes adecuados puede ser un enorme desafío, sobre todo en un mundo totalmente corporativo donde la reducción de costos suele ser la norma, se vuelve fundamental no sacrificar la calidad con tal de ahorrar.
Su principal enfoque es: buscar reducir costos mientras aumentan la rentabilidad. Esto les permite ofrecer precios accesibles sin comprometer la calidad del café y el pan. Asimismo, se encuentran en constante capacitación sobre cómo mejorar sus insumos y procesos de preparación, asegurando que todo sea de la más alta calidad.
Controlan toda la cadena de valor, desde el caficultor que les suministra café hasta los métodos de tueste y preparación en el local. Esto les ha permitido mantener precios accesibles sin perder la excelencia. Al establecer procesos constantes y eficientes, pueden garantizar que sus precios se mantengan, permitiendo que todo tipo de personas disfruten de un café de calidad excepcional.
Los productos más consumidos
- El quesudo: Este pan, considerado el best seller, se encuentra compuesto por una masa muy típica de Colombia, que ha sido tropicalizada, utilizando ingredientes frescos de México. Está elaborado con cuatro tipos de queso, lo que le da un sabor excepcional. Al probarlo recién horneado, se puede apreciar su textura blanda y el queso derretido que se estira en cada bocado que se le da.
- El pan bello: Es elaborado con harina de trigo e incorpora ate de guayaba en su interior, y se encuentra espolvoreado con azúcar, lo que lo convierte en el platillo perfecto para las personas que disfrutan de algo más dulce.
- Los buñuelos colombianos: Se diferencian notablemente de los buñuelos mexicanos en su preparación y forma. La principal diferencia es que estos, son en forma de esfera, y aunque también son crujientes por fuera, estos son suaves por dentro. Según Juan, estos tienen una textura esponjosa con aspecto parecido al de una nube. Lo más sorprendente de este postre, es que a pesar de ser frito, es libre de gluten, convirtiéndose en la opción perfecta para aquellos que evitan esta proteína.
- La almojábana: Un pequeño pan insignia de Centroamérica, que es considerado uno de los mejores panecillos del mundo junto al pan de bono. Este utiliza cuidadosamente almidón y harina de trigo en su preparación, asegurando que cada bocado sea auténtico y delicioso.
- Los pandebonos: En su preparación se incluye queso y almidón de yuca, también conocido como mandioca o tapioca, lo cual también los convierte en libre de gluten.
Sin duda, son productos ideales para todos aquellos que buscan opciones más saludables.
Venta de granos de café
Estéban y Juan, comenzaron a vender café hace aproximadamente tres meses. A medida que el negocio crecía, se dieron cuenta de que la demanda de los clientes aumentaba cada vez más. Estos ya no solo querían disfrutar de su café en el local, sino que también querían comprarlo para prepararlo en su casa.
Es así como tomaron la decisión de planificar sus primeras bolsas de grano de café, y aunque sus empaques comenzaron con un estilo sencillo, también han ido evolucionando para volverse cada vez más atractivos y tener variedad de presentaciones, como de media libra y una libra.
Actualmente, tienen la idea de evolucionar en la panadería y poder aumentar su oferta del menú, así como expandir el local. Creen firmemente que pueden competir con las grandes cadenas y, al mismo tiempo, educar a la gente sobre los beneficios del café.
“Sería chévere que en algún momento ustedes puedan decidir como, hey, esa gente, esos dos, tenían solamente este local y ahora ya tienen un montón”, confiesa Esteban, también señalando que a medida que crecen, se van presentando nuevas oportunidades para el futuro.
