En una entrevista exclusiva con Domenico Dalessandro, el chef pizzero detrás del restaurante Domenico Dalessandro Pizzería de Autor, pudimos conocer más acerca de cómo es que comenzó con esta pasión, su evolución profesional a lo largo de los años y varios torneos y el deseo de incursionar en las pizzas de autor. Un viaje de evolución constante Incursionó en el mundo de la cocina hace aproximadamente 6 años. Su ubicación siempre ha sido la misma: Miguel Barragán 224, zona centro. Con la diferencia de que cuando inició solo se encontraba en el pequeño espacio que ahora es tan solo la entrada del lugar. Su primera propuesta de menú fueron las pizzas estilo americanas, como las que se pueden ver en las cadenas comerciales. Esta idea solo duró 3 meses, pero que le ayudó demasiado a tener aprendizajes nuevos y comprender cómo es que funcionaba este mundo de la comida, pero sobre todo, que era lo que más le gustaba a la gente. Fue así que tiempo después decidió comenzar con su especialidad: la pizza contemporánea napolitana. Misma que ha ido perfeccionando y trabajando desde hace 3 años. Un tiempo que Dalessandro considera como un “viaje culinario muy intenso” del cual ha aprendido demasiado. Actualmente, su fuerte es la pizza contemporánea con método biga, ya que para él es todo un “arte” que no cualquiera puede dominar por su complejidad. Por esto es que su meta es conseguir perfeccionarla al máximo. Cuando se dio cuenta del éxito que estaba teniendo decidió expandir el restaurante al resto de la casa que es ahora. Del mismo modo, hoy en día cuentan con otra sucursal ubicada en la zona norte de la ciudad. Del horno al podio Algo que destaca a Domenico es su trayectoria como pizzero, misma que ha sido reconocida tanto dentro como fuera del país. Poder participar en competencias como el Campeonato Mexicano de la Pizza, Caputo Cup México y la Competencia internacional en Italia, además de dejarle reconocimientos como mejor pizza creativa, ser nombrado el mejor pizzero de México 2024, posicionar una de sus recetas en el top 10 a nivel mundial y mejor pizza napolitana contemporánea, también le dejó grandes amistades y aprendizajes. En cada uno de estos torneos se pudo rodear de grandes personas que le enseñaron nuevas técnicas y formas de preparar las recetas logrando de esta manera enriquecer aún más sus conocimientos. Asimismo, conoció diferentes culturas en el mundo de los restaurantes. De todo esto, Domenico ha aprendido a absorber lo mejor y a mejorar los errores que se cometen. Es un constante camino de enseñanza y aprendizaje. Toda esta trayectoria le ha permitido darse a conocer en diversas partes del mundo, pero también le ha ayudado a posicionarse como uno de los mejores representantes de la comida italiana en Aguascalientes y poner en alto lo que es la pizzería de autor. ¿Qué lo vuelve tan único? Este restaurante cuenta con grandes cosas y detalles que lo vuelven diferente al resto, principalmente porque cada elemento por más pequeño que sea fue pensado para transmitir algo único a los comensales. Por el lado de la decoración, desde que entra se puede ver un diseño muy variado donde se pueden observar un sinfín de detalles de la cultura italiana. Desde arte de Totò, una figura renombrada de Italia hasta recuerdos de viajes que han realizado. Todos estos elementos son con el objetivo de dar una ambientación tradicional italiano sureño. “Los recuerdos que ustedes van a ver aquí son de vivencias personales, son de donde hemos estado. Hay balones de fútbol porque nosotros somos italianos apasionadísimos al fútbol. Hay recuerdos que datan de Italia 90, que mi papá trajo hace 35 años. También hay recuerdos de las competencias en donde yo he estado: fotos con los pizzeros que hemos competido o conocido. Están los premios que se nos han dado. En realidad, todo se ha ido sumando poco a poco por experiencias. Entonces todo lo que ven aquí es un poco de nuestra esencia”, nos comparte Domenico. Asimismo, nos cuenta un poco de sus raíces y cómo es que están también se ven reflejadas en la decoración. La pasión por la cocina nació desde que era muy joven, prácticamente un niño. Esto debido a que es una profesión que viene de familia. Pero su gusto comenzó a crecer desde que en redes sociales se volvió popular la pizza napolitana. ¿Cómo lo refleja esto en el lugar? A través de cuadros y figuras del personaje Pinocho. Domenico nos confiesa que esto se debe a que él se identifica mucho con la caricatura por la historia de autodescubrimiento y transformación que cuenta, un reflejo de su camino como pizzero. Además de que ambos son de procedencia italiana. En cuanto al mobiliario, su objetivo es dar un toque moderno y rústico, esto con la intención de darle una visión minimalista al lugar y que se comprenda que es un sitio moderno que sigue siendo firme a lo tradicional. Pizzeria de autor Al momento de cuestionarlo sobre cómo es que él definiría su proceso culinario, nos comenta que lo describiría como “revolucionario” en el sentido de que toma inspiración de diferentes culturas pero siempre adaptándolo a su estilo tan único y característico que lo ha representado todos estos años y que las personas han logrado saber identificar. ¿A qué se refiere este término de “pizzería de autor”? Domenico nos explica que es cuando se tiene un punto de apoyo, ya sea una receta que te guste mucho o de alguien que haya hecho algo similar a lo que buscas hacer. Pero no se trata solo de tomar la receta y replicarla, ya que eso no tiene nada de “atrevido”, ni nada “tuyo”. Así que para él la pizzería de autor es tomar ese punto de partida y aplicarla con tus técnicas y tus métodos. Es una combinación de ambos, para conseguir platillos y técnicas únicas. Y para él la receta que lo representa esto es la Domenico. Misma con la que ganó el primero a la mejor pizza creativa de México. Se prepara a base de tres quesos diferentes (ricotta, grana padano y gorgonzola), encima lleva una infusión de huitlacoche y albahaca. Esta receta representa una combinación de dos culturas: la mexicana y la italiana. Entonces al momento de combinar el huitlacoche uno de los tesoros culinarios de México con los quesos característicos de Italia hizo que se representará no solo a él, sino al lugar a ambos países. Las más queridas En el restaurante cuentan con 3 pizzas que se han convertido en las favoritas de todos. Los imperdibles más allá de la pizza Además de pizzas en el restaurante puedes encontrar otras recetas únicas y deliciosas como las pastas. Mismas que se pueden acompañar de una buena selección de vinos. Entre todas las opciones de pastas no se pueden perder: Detrás del sabor: Técnica y precisión Ya adentrándonos un poco más a lo que es todo lo que hay detrás de una pizza antes de ser servida a los clientes. Lo primero que nos cuenta Domenico es que como ya se dijo su método de masa es la biga, esto lo que hace es que le da más sabor a las masas y provoca una explosión más intensa en el borde. Para conseguir ese toque único que lo caracteriza se tiene que realizar un proceso de 24 a 48 horas para que estén listas para prepararse y cocinarse. Una vez que la masa ha logrado su punto ideal, se le da la forma y se comienza a preparar para servir al cliente, algo que llega a tomar tan solo 5 minutos. Al momento de realizar el corte de las pizzas, se usa lo que son tijeras, una técnica no tan vista. El objetivo de esto es que la orilla de la pizza mantenga su apariencia inflada y no se aplaste. Cabe mencionar que la pizza napolitana contemporánea tiene su propia y única forma de ser preparada en cuanto a tiempos de fermentación, temperatura del horno, entre otros factores, pero la calidad que manejan en el restaurante, es de otro nivel, algo que no cualquiera puede replicar y realizar. ¿Cuál es su secreto? El horno con el que cuenta, ya que este influye demasiado en el resultado final de las pizzas. El que usa Domenico es un horno napolitano especial de piedra volcánica y cemento refractario que él mismo realizó desde cero. Este puede alcanzar temperaturas de hasta 450 grados. Incluso comenta que suele haber un mito donde dicen que la leña es la que le da ese sabor tan característico, pero la verdad es que para conseguir que una pizza sepa deliciosa, es una combinación del horno, los tiempos de fermentación y los ingredientes que se utilizan. Un menú en incremento A diferencia de otros restaurantes, aquí no cambian su menú, son fieles a su carta y lo que siempre han ofrecido. Pero el mundo de la gastronomía siempre está en constante cambio, es por eso que para no quedarse atrás Domenico ha decidido incrementar cada cierto tiempo su variedad de pizzas, para que de este modo las personas siempre tengan algo nuevo por probar, sin perder la identidad que hace que los clientes vuelvan. Formando a nuevas generaciones Actualmente, Domenico no planea seguir expandiéndose en cuestión de sucursales, ya que prefiere establecerse lo mejor posible con las que cuenta ahora, logrando así un mayor reconocimiento en Aguascalientes. Pero nos confiesa que algo que le gustaría comenzar es una escuela para jóvenes que tengan la pasión necesaria para esta profesión. Desea poder enseñarles todo lo que él ha aprendido a lo largo de este tiempo y así continuar fomentando el mundo de la pasión gastronómica de la comida italiana.
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